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国内外米粉生产技术的比较
[ 发布者 ] :admin    [ 浏览量 ] :450    [ 发布时间 ] : 2018-01-02

米粉可分为干米粉和湿鲜米粉两大类。湿鲜米粉生产技术相对简单,本文只对干米粉的国内外的生产工艺、技术的异同进行比较,这有利于我国米粉生产企业从中取长补短,进一步改进和提高米粉生产的工艺、技术水平。 


  无论我国或国外的生产企业,其米粉的生产工艺技术,都毫不例外地遵循一些共同的规律,即必须经过熟化、老化和干燥,有些产品还要经过松丝等过程。但实现这个过程的方式方法和设备都各不同,所生产出来的产品品质特点亦有差异。国外米粉生产从工艺分,只有挤丝和蒸片两大类,以下按挤丝工艺和蒸片工艺两大类进行论述: 


  一、挤丝类米粉的生产工艺技术的差别 


  我国挤丝类米粉种类较多,如排米粉、银丝米粉、东莞方粉、传统工艺的即食米粉以及自熟式即食米粉(商品名为过桥米线)。由于国外到目前为止仍没有过桥米线这类产品的生产,故不在比较之列。 


  1.米粉粉团熟化的技术差别 


  国外生产企业基本上采用蒸粉粒的技术,即把含水量为36~40%的湿米粉经挤成粒后落在蒸粒机进口端的输送带上进行连续蒸粒,蒸粒时间较短,一般为2~5分钟。蒸粒后直接自动进入挤丝机挤出粉丝。这种蒸粒工艺在我国很个别的小型生产厂仍有使用,绝大部分的生产企业都采用了高温搅拌的方法,即在搅拌过程中直接通入蒸汽。所用的主要设备是槽式高温搅拌机,不能连续生产。国内业界一向认为采用这种高温搅拌方法熟度较好,较易保证产品质量。东南亚国家米粉的生产设备,过去大多来自新加坡和马来西亚,并且大都采用蒸粒工艺。如果粉团熟化不充分,产品就容易断条和增加糊汤。事实上东南亚国家用蒸粒工艺生产的许多干米粉,其断条和糊汤程度与国内采用高温搅拌工艺的米粉基本是一样的。笔者考察了国内外多个米粉生产企业的生产工艺之后,对蒸粒和高温搅拌进行比较,认为蒸粒工艺有其优点,不能盲目否定,应回过头来审视其优劣。 

  1)蒸粒工艺易于实现连续生产,高温搅拌大多仍停留在采用槽式断续生产,劳动强度大; 

  2)蒸粒设备造价低于高温搅拌设备; 

  3)在高温搅拌过程中,大量蒸汽变为冷凝水与粉团混合,增加了粉团的含水量达2~4百分点,而蒸粒增加的含水量较低; 

  4)蒸粒工艺的设备较易清理,高温搅拌机难以清理干净。 

  国外的蒸粒机比较简陋,蒸粒时间较短,大多数蒸粒机的长度只有2~4m。现在还没有蒸 

  粒时间与熟度的实验数据,有待今后研究落实。 

  为了弥补高温搅拌机不能连续生产的重大缺点,近几年来广州市健力食品机械公司已研制出连续高温搅拌机,并已在印尼、缅甸某些米粉生产企业所采,在国内也有采用。今后粉团熟化的方法可以根据实际情况采用连续高温搅拌或蒸粒工艺。

 

  2.挤丝技术 


  国外挤丝设备过去大多由新加坡、马来西亚等厂家提供,近年来开始从中国购买一些新一代的挤丝设备。我国目前大多数米粉生产厂仍采用老一代的挤丝机。总体来说,国内的挤丝设备要落后一些。具体比较如下: 

  1)国外都采用不锈钢挤丝机,而国内很大部分生产厂(过桥米线除外)仍采用铸铁或非不锈钢的挤丝机。从挤丝效果来说,非不锈钢的较好,但卫生条件差。 

  2)国外设计结构较先进,模板和托板不用螺栓连接,并附有模板取出机,拆卸方便;国内老一代的设备仍用螺栓连接的方法,装拆极之不便。 

  3)国内传统挤丝机的挤丝压力很低,排米粉的挤丝压力只有1.5~2.5Mpa;国外的挤丝压力一般都在5.0Mpa以上,有些甚至达到10Mpa。主要原因是国外进入挤丝机的粉团含水量较低,并要求挤丝宽度很大,有些达到800mm以上。挤丝压力越大,挤丝速度越均匀。 

  4)同样产量的挤丝机,国外的挤丝缸筒直径较小,国内的较大。例如班产3吨米粉的国外挤丝机,其内径只有约130mm,而国内的排米粉生产挤丝机大多采用200mm以上。这主要是国内排米粉挤丝速度较低。一般只有2~2.5m/min,而国外的高得多,例如在泰国一大型米粉生产企业,其挤丝机的挤丝速度达3~4.5m/min。 

  5)由于设计结构的关系,国外挤丝机都采用很厚(达12mm)的不锈钢模板,不易变形,粉条表面较光滑;而国内的很薄。由于国内有些生产厂采用冲制模板,其厚度与挤丝孔径相近,在使用中都会出现很大变形。 

  为了追求大的产量,国外有采用双筒挤丝机,根据使用过这种挤丝机的米粉生产厂反映,双筒挤丝机的产量虽然可以增加近倍,但缺点较多。 

  近几年来,健力食品机械有限公司在总结国内外挤丝技术的基础上,设计、生产出新一代的挤丝机,除具有国外挤丝机的优点外,还采用在很大(800mm或更大)的出丝宽度上,使挤丝速度趋向均匀的设计,并采用变频无级调速。这种新一代的挤丝机已多次出口国外,并已在国内推广。 


  3.老化和二次熟化的顺序不同 


  国内传统工艺是挤丝后先进行4~8小时老化,松丝后用压力釜或微压箱进行压力蒸粉。蒸粉后经过冷却(其实起一部分再次老化的作用)水洗后进行干燥。国外也经过老化和压力蒸煮,所经历的时间也相近,但主要顺序却倒过来。在挤丝之后用杆吊挂放在小车上并推入压力箱进行压力蒸煮,蒸煮之后才进行6~8小时的老化。上述两种工艺都要压力蒸煮,都要进行长时间的老化,但先后次序却相反,其结果是使米粉的特性有所不同。国内传统生产工艺的米粉较硬,煮泡时间较长,用来作炒粉外观显得蓬松,同量的炒粉其体积较大;国外同类产品煮食较柔软,作炒粉时体积小一些。笔者约在20年前为我国南方一大型米粉企业设计、制造一条大型的排米粉生产线。为了追求连续生产和提高自动化程度,挤丝后先进行常压连续蒸煮,然后进行老化。这种工艺顺序与目前国外的类似。生产出来的产品其质量指标都符合要求,但口感有差别,并且炒粉后其体积较传统工艺的体积小。 


  这种工艺顺序不同产生的结果属好属差不可能作定论。因为不同国家和地区的消费习惯不同,会在较长时间内保持各自的特色。 


  从提高米粉生产的自动化水平的角度看,用常压连续蒸粉后进行老化,是实现连续自动生产的必然途径。健力食品机械有限公司已把这种连续生产的工艺设备向国外推广,在越南和缅甸提供了这种新工艺的生产线。 


  即食自熟式米粉在各种即食米粉中复水性最好,但由于有明显的糊汤,国外生产企业仍没有生产。泰国、越南一些大型生产企业曾从健力食品机械有限公司购买过这类设备,但只用来作试验和研究,还没有生产这种产品的意向。 


  二、蒸片式米粉生产 


  蒸片式米粉在国内外都只有一种,我国称之为沙河粉或宽条米粉,国外称之为“贵刁” (Kwui Tiew)。 

  目前国外即食沙河粉(贵刁)的生产企业主要集中在亚洲、越南和泰国。在美国和加拿大也有沙河粉生产,但所生产的产品既不是含水量很低的即食沙河粉,也不是含水量很高的鲜湿沙河粉,而是供给餐馆用的半干湿(含水量20%~30%)宽条粉,这不属干米制品。      

  国外即食沙河粉的生产工艺技术主要源自中国,但这些国外生产企业所引进的生产工艺和设备起点高,并对产品质量的要求极之重视。在总体来说,国外即食沙河粉的工艺、技术的水平要比我国高一些。


  1.国外普遍采用低温老化工艺 

  采用低温老化工艺的优点很多,能实现定量干燥前的连续自动化生产,并大大缩短老化时间,产品质量好。越南VIFON、泰国统一、日本ACECOOK等在近几年先后从健力食品机械公司引进采用低温老化工艺的大型即食河粉生产线。VIFON在采用后节省了劳动力,产品质量提高,最近再次订购这种生产线,日本Kenmin公司也为其在泰国的企业引进有低温老化的这种生产线。这些都是国外生产即食河粉的主流企业。 


  其实这种新工艺和设备都来自中国,为什么在国内还没有一间生产企业采用呢?据了解,不少人认为即食河粉在国内价格较低,认为增加设备投资不合算,并且有些生产厂采用油脂防粘技术,只需短时老化即可连续生产,十分简便。油脂防粘会引起粉条表面过氧化值过高,可以预期,在相关指标建立标准之后,会受到制约。 


  2.国外米粉生产企业都不采用防粘技术 

  为缩短老粉时间并减少粉片粘性,多年前我们曾建议国内某些合资企业采用防粘技术,但都认为不利于质量的工艺不考虑采用。对国外的主流生产企业也提出过同样的建议,也同样遭到拒绝使用。这个问题值得业界思考。采用以棕榈油为主要成分的防粘剂,虽然数量较少,但都粘附在粉条的表面上,容易被氧化,即使加入抗氧化剂,其实测的过氧化值POV (Peroxide Value)都比较高,有时甚至是油炸方便的数倍。当然还有降低POV的配方,但其主要成分,也不一定为消费者乐于接受。

 

  3.粉片预干是必经的重要生产环节

过去都是用多层尼龙网并用链条带动,由于链条和导轨长期摩擦,会产生黑色微粒,会污染产品;并且网带与横杆固定十分麻烦,一般有11~13层的大型预干机,上带的时间要花好几天,影响正常生产。数年前健力食品机械有限公司提出采用铁氟龙网带代替链条—尼龙网带后,使这种情况发生重大改变。除国内部分米粉生产企业已采用外,国外的米粉生产主流企业无一例外地先后采用。其优点是没有链条和导轨,因而没有摩擦污染,铁氟龙带对粉片的粘性较低,粉片容易从网带分离,粉片完整性较好;预干机内部易于清洁……等等。 


  4.国外蒸片时间较长 

  与国内米粉生产企业相比,国外米粉生产企业的蒸片时间较长,一般增加30%以上。据说长的蒸粉时间会得到较好的质量。其实,增加蒸粉时间另一个主要原因,是某些生产者认为粉片的升温要循序渐进,一下子加热过猛会影响质量。事实上加热强度分段控制已为国内外生产厂的共同经验,只是具体配置和要求则各不相同。国内生产的蒸片时间普遍短于国外,这一事实目前还缺少科学的论证。 


  以上扼要比较国内外米粉生产的工艺技术的异同点。生产工艺、技术和设备虽有差异,但对高质量、低成本的追求是相同的。随着时间的推移,国内外的工艺技术的差别会在相互取长补短的过程中逐步缩小。